วิธีการทำอาหารไทย ญี่ปุ่น เกาหลี จีน
Just another WordPress site
Show Menu

การทำข้าวมันไก่ที่อร่อยที่สุดเท่าที่เคยกิยมา

September 19, 2012   

การทำข้าวมันไก่ที่อร่อยที่สุดเท่าที่เคยกิยมา

วัตุดิบ ( สำหรับทำข้าวมันไก่กับการต้มไก่)
1. ข้าวหอมมะลิ เก่า
2.มันไก่และหนังไก่ สำหรับทำน้ำมัน
3.กระเทียม สดสับหยาบ  (ใช้กลีบเล็ก)
4.ไก่ตอนสด ขนาด 3.5 กก.
5.หอมแดงซอย
6.ผงชูรสหรือรสดี
7.เกลือป่น
8.น้ำสะอาด

.
น้ำจิ้ม.(380ถ้วย)
1.น้ำตาลบึก 1/2 กก.
2.เต้าเจียวบด (สูตร1)  1 กก.
3.ซีอิ้วขาว  (สูตร4) 2.5 ขวด
4.ซีอิ้วดำ สูตร5 2 กระบวย
5.น้ำส้มสายชู 1ขวด+1กระบวย
6.พริกขี้หนูแดงใหญ่ .5 กก.
7.กระเที่ยมสด 2ขีด
8.กระเทียมดอง1ขีด+น้ำกระเทียมดอง1กระบวย
9.ผงชูรส หรือรสดี 5 ชช.
10ใบเตย 2 กำเล็ก
11.ขิงแก่ไม่ปอกเปลือก 1.2กก.

.
หมายเหตุ กระบวยที่ใช้ในสูตรนี้3.5นิ้วกระบวยเติมน้ำซุป ใช้4นิ้ว น้ำจิ้มนี้หากไม่เติมน้ำซุปจะเก็บได้10วัน เติมน้ำซุปแล้วเก็บได้3วัน น้ำจิ้มสูตรนี้ทำแล้วจะได้ 380ถ้วย
.
การเลือกไก่
การทำข้าวมันไก่หัวใจก็บอกอยู่แล้วคือไก่ การเลือกไก่มาทำข้าวมันไก่เป็นสิ่งแรกที่จะต้องคำนึงถึงครับ โดยทั่วไปชาวจีนเราๆจะเลือกไก่ตอนหรือไก่เนื้อเพราะ เมื่อต้มแล้วผิวจะออกขาวสวยกว่าไก่บ้าน ที่เมื่อต้มแล้วผิวออกคล้ำ หรือออกเหลืองไปเลย และเนื้อน้อยออกเหนียว หรือ อาจไปซื้อถูก ไก่แก่ที่เป็นไก่ไข่ ปลดระวางแล้วอายุ เกินปี เอามาขายให้ ในราคาถูกๆ เนื้อจะออกเหนียวไม่นุ่ม ไม่อร่อยครับ ฉะนั้นด่านแรก ไก่ดีผิวขาว เนื้อนุ่ม สดสะอาดปราศจากโรค ที่นี้เรามาดูขนาดของไก่ ที่โกตงใช้คือ ขนาด 3.5กก. เมื่อต้มแล้วน้ำหนักจะลดลงเหลือ 2.5 กก. ราคาขายไก่หน้าร้านตอนนี้ ปี53-54 ก็ราวๆ 160-180ครับ
.
การต้มไก่
ไม่ว่าเราจะต้มไก่กี่ตัวก็ตามภาชนะต้มใส่น้ำได้เต็มจนทั่วไก่ครับ นั้นหมายถึงไก่ไม่ว่า จะต้ม1ตัว หรือ5ตัว น้ำต้องทั่วไก่เสมอ  หม้อที่ใช้ต้ม โดยทั่วไป จะใช้ทรงสูงไว้ก่อน จากนั้นเติมน้ำสะอาด น้ำใสไก่ขาว น้ำเก่าไก่ดำครับ ใครเอาน้ำเก่ามาต้มไก่ ตกม้าตาย เพราะไก่ต้มเสร็จสีออกมาดูไม่น่ากิน
………เตรียมไก่ เราได้ไก่มาแล้ว โกตงบอก นายเหลือง ว่าให้ผ่าหลังคอ เอาเครื่องในออก ล้างน้ำ แล้วเอาเกลือทาด้านในไก่ และด้านนอกไก่ ให้ทั่วแล้วนวดไก่เพื่อคลายกล้ามเนื้อต่างๆ จากนั้นให้ล้างทิ้ง ด้วยน้ำให้สะอาดทำอย่างนี้3ครั้งครับ โกตงว่ายิ่งสะอาดจะเก็บได้นาน เอาออกแขวนหน้าร้าน เช้าจรดเย็นไม่มีเสีย แต่ถ้าไม่สะอาดแค่เที่ยงกว่าๆ ก็ออกกลิ่นตุๆแล้ว ก็เสียนั้นเองละ อันนี้สำคัญ
……..การต้ม น้ำสะอาดลงหม้อ พอน้ำเดือด นำไก่ลงต้ม พอน้ำเริ่มเดือดอีกครั้งยกขึ้น สักพักเอาไก่ ลงต้มต่อคะเนดูว่าน้ำร้อนเข้าไปในตัวไก่ จนสุกทั่วก่อน จึงยกขึ้นอีก ทำอย่างนี้ 25 ครั้งครับ ย่ำ25ครั้ง  นายเหลือง เชื่อครับ เพราะโกตงแกเป็น นักกีฬายกน้ำหนักมาก่อน แม้ตอนนี้อายุจะปาไปจะ 70แล้ว ยังสะบายๆอยู่  เหตุผลที่ทำเช่นนี้ เืพื่อให้ไก่สุกทั่วทั้งตัวทั้งนอกและใน จากนั้นนำไก่ลงต้มต่อที่นี้ให้หรี่ไฟแค่อ่อนๆปุดๆ ต้มต่อไปอีกรา35นาที ในช่วงนี้ให้ใส่เกลือ ลงไป3ชต. น้ำตาลทราย 3ชต. เมื่อไก่สุกดีแล้วไก่จะลอยขึ้นมาไม่จม ปีกจะกางออก หนังมีรอยปริเล็กน้อย และในน้ำจะไม่มีเลือดไก่ ไหลซึมออกมาให้เห็น น้ำจะออกใส่ๆ แสดงว่สึฃุกดีแล้วครับ เอาขึ้นได้ ยังไม่จบครับ  เอาไก่ขึ้นแล้วไก่ยังจะร้อนอยู่อีก ต้องรีบทำให้หายร้อนโดยการจับไก่แช่ในน้ำเย็น  การทำแบบนี้จะทำให้หนังไก่ยังขาว ไม่ปริแตก คนทั่วไปไม่ทำแบบนี้หนังไก่ แตกทั่วตัวเหมือนไก่ตกถนน ถลอกไปทั้งตัว ไม่น่ากิน และเมื่อไก่ไม่มีหนัง น้ำในเนื้อไก่ก็ แห้งเวลาเอามาสับกิน ไก่แห้งๆ ไม่อร่อย
…….อาบน้ำให้ไก่ หลังจากเอาไก่ต้มมาแขวไว้หน้าร้านเตรียมขายแล้ว เราต้องเอาน้ำมันมาทาไก่ โดยเอาน้ำมันไก่ที่เราช้อนออกตอนที่เราต้มไก่ เก็บไว้ (น้ำมันไก่ที่ลอยหน้าตอนที่เราต้มไก่) เอามาใส่ 1ชาม ให้ใส่เกลือป่น5 ชช. ใส่ผงชูรส5ชช. ลลายแล้วก็บรรจงชะโลด้วยมือให้ทั่วตัวไก่ ทำให้ไก่ไม่แห้งและไม่เสียเร็ว เมือถูกแขวนไว้หน้าตู้ขาย ยามอากาศร้อนอบอ้าว แต่เดี๋ยวนี้แนะนำว่าให้ไปซื้อไก่ปลอม ที่ทำด้วยเรซิ้น มาแขวไว้ดีกว่า ส่วนไก่จริงเก็บไว้ในตู้ใน ทำให้เก็บได้นานขึ้น
.
การหุงข้าว
การหุงข้าวมันไก่ ก็มีขั้นตอนนะ นายเหลือง ถามโกตงว่าใช้ข้าวอะไรอร่อย ที่ร้านใช้ ข้าวหอมมะลิเก่า เพราะจะทำให้ข้าวเป็นเม็ดสวย อุ้มน้ำได้ดี ราคาอาจสูงหน่อยแต่รับรองความแตกต่างครับ เริ่มกันเลย
……..เจียวมันไก่ น้ำมันที่ใช้หุ่งข้าวมันไก่จะใช้นำมันจากไก่ที่เราซื้อมาจากแหล่ง ที่ไว้ใจได้ ไม่เก่า และสะอาด ใช้น้ำมันไก่ 5กก. ตอนเจียวใส่ใบเตยมัดเล็กๆลงไป5มัดที่ก้นกระทะ เจียวจนน้ำมันออกมาหมดแล้วเอากากขึ้น จากนั้นเอา หอมแดงซอย 2ขีด มาเจียวในน้ำมันต่อจนเหลือง แล้วตักทิ้ง จะได้น้ำมันไก่ที่ไม่มีกลิ่นไก่ แต่มีกลิ่นหอม แล้ว
……..การหุงข้าวมันไก่ น้ำน้ำมันไก่ลงกระทะพอร้อนเอากระเทียมสดสับหยาบลง พอเหลืองนิดหน่อยส่งกลิ่น เทข้าวสารลงผัดกับน้ำมัันจนได้ที่ สังเกตุ ข้าวขึ้นเงาผัดง่ายๆลื่นๆ แล้วตักใส่หม้อหุงข้าว จากนั้นให้เทน้ำเดือดๆ นายเหลือง ย่ำว่าต้องน้ำเดือดๆ นะครับต้มรอไว้เลย ขั้นตอนนี้ให้ใส่เหลือลงไป 3/4 ชต. น้ำตาล 3/4  กดสวิสหม้อหุงข้าว แล้วใช้ไม้พายคนข้าวในหม้อไปทางเดียวกัน แล้วปิดฝา พอ สวิสหม้อหุงข้าวดีดแล้ว อย่าเปิดฝาหม้อเด็ดขาดครับ โกตงย้ำกับ นายเหลือง หนักหนา ให้รอไปอีก15-20นาที่ หากเปิดก่อน ข้าวจะดิบเสียทั้งหม้อแก้ไขไม่ได้เลย  โห… จดๆๆๆ  ขอบอกนะครับว่า นายเหลือง เคยทานข้าวของโกตงแบบปล่าวๆ ในงานเลี้ยงมาแล้ว ไม่ต้องใส่อะไรเลย ข้าวหอม อร่อยนุ่มทุกเม็ด เคล็ดลับอยู่นี่เอง !!!   สุดท้ายเรื่องหุงข้าวคือ ข้าว1กก. เมือหุงแล้วจะได้ข้าว 2.5กก. ตักได้15-18จาน ราคาจานละเท่าไรคูณกันเอาเองครับ ^^
.
การทำน้ำจิ้ม
เริ่มจากเคี่ยวน้ำตาลโดย เทน้ำลงเติมน้ำตาลใส่ใบเตยลง ได้น้ำเชื้อมกลิ่นใบเตย เข้มข้นพักไว้    เตรียมเครื่องปั่น ใส่เต้าเจียวบด  ตามด้วยกระเทียมดอง ,น้ำเชื่อม,พริก,ขิง,น้ำส้มสายชู,ซีอิ้วขาว,ซีอิ้วดำ ก็คือส่วนผสมทั้งหมดนั้นละครับ ลงปั่นในโถปั่นพอหยาบๆ ชิมรสดูอีกครั้งตามชอบ   ตั้งใส่โหลพักไว้ ขั้นตอนสุดท้ายเติมน้ำซุป น้ำจิ้มนี้หากไม่เติมน้ำซุปจะเก็บได้10วัน เติมน้ำซุปแล้วเก็บได้3วัน น้ำจิ้มสูตรนี้ทำแล้วจะได้ 380ถ้วย

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*